한국인의 자연저장소
한식에는 기다림의 아름다움, 느림의 과학이 담겨 있다. 자연의 시간표에 따라 자연에 존재하는 미생물을 이용하여 식품의 맛과 영양을 높이고 유산균 등 유용성분을 생성시키는 ‘발효’가 그것이다.
자연발효의 산실, 독
한식을 대표하는 김치를 비롯해서 거의 모든 한국음식에 콩을 발효시킨 양념인 간장, 된장, 고추장 등이 첨가된다. 뿐만 아니라 다양한 술, 젓갈, 장아찌 등의 음식이 발효과정을 거친다. 한식을 이야기할 때 발효를 빼놓을 수 없고 발효라고 하면 ‘독’을 이야기하지 않을 수 없다. 독이란 찰흙으로 모양을 만든 뒤 잿물(자연유약)을 바르고 가마에서 구워내 만든 용기다. 옹기, 오지그릇, 항아리 등으로도 불리는 독에는 미세한 구멍이 있어 이 구멍을 통해 공기가 통과하여 발효가 일어난다. 공기는 통하되 물이 스며드는 것을 막아주니 음식이 상하지 않는다. 그래서 옹기를 ‘숨 쉬는 그릇’이라 한다.
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한국 여인의 자부심, 장맛
예로부터 한국의 여인들은 장맛을 좋게 유지하기 위해 수시로 장독뚜껑을 열어 햇빛을 보게 했고 독을 잘 닦아주어 공기구멍이 막히지 않게 신경을 썼다. 예나 지금이나 잘 발효된 장맛은 한국 여인의 큰 자부심이며 ‘장이 단 집에 복이 많다’는 속담이 전해내려 온다.
한식의 근원, 발효
자연에서 배운 식품과학, 발효. 발효음식은 한식의 대부분을 차지합니다. 그 중 전통양념인 장 만드는 과정을 소개합니다.
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① 가을에 수확하는 노란빛의 콩, 백태를 준비해 겨울에 메주를 만듭니다. 콩은 빛깔이 고르고 벌레 먹거나 썩지 않은 것을 골라서 씻고 물에 10시간 정도 담가 불립니다.
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② 불린 콩을 솥에서 2시간정도 푹 삶습니다. 덜 익으면 비린내가 나고 발효가 잘 이루어지지 않지요. 손으로 콩을 비볐을 때 쉽게 뭉그러져야 합니다.
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③ 삶은 콩의 물기를 뺀 뒤 절구통에 넣어 찧습니다.쪼개진 콩 알갱이가 드문드문 보이는 상태가 좋은 것이죠.
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④ 틀에 넣거나 손으로 빚어 메주모양을 만듭니다. 메주 모양은 지방과 가정에 따라 다릅니다. 나무틀을 이용할 경우, 틀에 면 보자기를 깔고 찧은 콩을 넣은 뒤 보자기를 잘 여며 꼭꼭 눌러서 일정한 모양을 만듭니다.
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⑤ 30℃정도의 방안에 짚을 깔고 2주정도 두면 메주가 마르고 표면에 곰팡이가 덮입니다. 이때 가끔 밖에서 말려 잡균의 번식을 막아줍니다. 겉이 노르스름하고 붉은 빛을 띠면 볏짚으로 묶어 겨우내 방안에 매달아 말립니다.
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⑥ 이른 봄, 메주를 꺼내 물로 씻어서 햇볕에 바짝 말린 뒤 항아리에 차곡 차곡 담은다음, 물과 소금의 비율을 1:1로 맞춘 소금물을 부어요. 메주가 물 위로 1㎝쯤 떠오르면 알맞습니다.
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⑦ 구운 대추와 붉은 건고추, 달군 숯을 띄우고 웃소금을 약간 뿌린 다음 뚜껑을 덮어 익힙니다. 이때 항아리 입구에 볏짚을 두르고 그 사이에 붉은 건고추와 숯을 끼우는데 나쁜 기운을 막는 의미가 담겨있습니다.
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⑧ 60일 정도 지난 뒤 메주를 건져내고 남은 물을 고운체에 밭쳐 따라 놓습니다. 건져낸 메주를 항아리에 담고 소금을 덮어 익히면 된장이 되죠. 밭쳐 둔 물을 끓여 숙성시킨 것이 간장입니다.
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⑨ 담근 장은 50일쯤 뒤부터 숙성되죠. 미세한 구멍이 있어 ‘숨 쉬는 그릇’이라고 불리는 옹기 항아리는 발효가 잘 일어납니다. 한국의 여인들은 햇볕이 잘 들고 통풍이 좋은 곳에 장독대를 마련해 두고 매일 항아리를 닦고 뚜껑을 열어 햇볕을 쐬게 하는 등 정성껏 관리해왔습니다.
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⑩ 콩으로 만든 메주는 된장, 간장, 고추장 등 한식의 기본양념을 만드는 데 쓰입니다. 메주는 물론, 장을 만드는데는 긴 시간과 정성이 필요합니다. 한국에서는 예로부터 ‘장맛이 단 집에 복이 많다’고 하여 장의 가치를 중요하게 여겨왔습니다.