韓食的風味與營養秘訣

韓食中所使用的醬料有別於我們一般常見的調味料, 若說調味料僅是用來提味的輔助材料,那麼醬 料除了激發主要食料的原味之外,還兼顧了營養與健康。 醬料的韓文原意為「將良藥放在心頭」, 意即在釀製醬料時, 不僅要滋味好,更要對人體有益。

 

醬油、大醬、辣椒醬

三大韓食醬料

醬油、大醬與辣椒醬是以大豆發酵製成的豆 麴為原料所釀製的醬料。 大豆為優良植物性 蛋白質食材, 含有必須胺基酸。 醬油、大 醬、辣椒醬被統稱為醬料, 即是因為它們 系出同門, 皆使用蒸煮大豆後發酵製成的豆 麴。 晚秋時,將大豆蒸軟後捏製成四方形塊 狀, 接著放置於溫暖處使其霉化乾硬即成豆 麴。 在隔年1~2月間將豆麴放入鹽水中, 經 40~60天發酵後生成的湯汁可做為醬油使 用, 固狀物則能用來醃製大醬。 在豆麴粉中 加入糯米糊、 辣椒粉等材料後發酵而成的即 是辣椒醬。

 

蔥、蒜、辣椒粉

韓食傳統香料

蔥、大蒜、辣椒粉是韓食中不可或缺的香料,在各種辛奇中務必加入這三種香料,否則無法展現辛奇的完整風味。蔥可去除魚、肉類料理的腥味,突顯涼拌蔬菜的清爽感。具有強大的抗菌、抗癌、抗氧化效果而備受 矚目的大蒜,其辛辣香氣與獨特風味可激發 出韓食的美妙滋味。辣椒粉是將辣椒曬乾後輾磨成的粉末,鮮紅色澤足以刺激食慾,為釀製辣椒醬時的必備材料。辣椒粉的辣味成分「唐辛子」則有助於減重。

 

芝麻鹽、芝麻油、紫蘇油

健康植物性油脂

芝麻鹽、芝麻油與紫蘇油可為韓食添加馨香 風味。 芝麻鹽是將白芝麻炒過後磨碎, 可拌 入各種料理或於上桌前灑上。 在韓國,還會 用「散發出陣陣芝麻鹽香氣」來形容新婚夫 妻之間的恩愛舉動。 芝麻油是以白芝麻榨 成、紫蘇油則是用紫蘇籽所榨成的油, 可加 入各種涼拌蔬菜、什錦炒粉絲、拌飯等韓食 中,增添令人食指大動的香味。

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