韩食的风味与营养秘诀

韩食中使用的酱料不同于我们常说的调味料,如果说调味料只是为了提味的辅料,那么酱料则 除了能够激发主要食材的原味之外,还兼顾了营养与健康。 酱料的韩文具有“将良药放在心头”之意,即在酿制酱料时,不仅滋味要好,更要对人体有益。

 

酱油、大酱、辣椒酱

韩食代表酱料

酱油、大酱、辣椒酱是以发酵黄豆制成的 黄豆是优质的植 物性蛋白质食品,富含人体所需的各种氨基酸。 黄豆是优质的植 物性蛋白质食品,富含人体所需的各种氨基酸。酱油、大酱、辣椒酱被统称为酱料,因为它们系 出同门,皆由酱曲制成。晚秋时节,将黄豆蒸熟 后制成四方形的酱曲,再置于温暖的地方使其霉化、干燥,在来年的1~2月份,将干燥的酱曲放 入盐水中发酵40~60天左右,得到的酱汁就是酱油,剩下的固体则能用来腌制大酱。在酱曲粉中加入糯米糊、辣椒粉等材料发酵而成的便是辣椒酱。

 

葱、蒜、辣椒粉

韩食传统香料

葱、蒜、辣椒粉是韩食中不可或缺的香料,各种辛奇中都必须加入这三种香料,否则就会使辛奇的味道大打折扣。葱能去除鱼、肉类料理的腥味,突出凉拌菜的清爽感。蒜因具有强力的抗菌、抗癌、抗氧化功效而备受瞩目,其辛辣香气与独特风味能够与韩食完美搭配。辣椒粉是用干辣椒磨成的粉末,色泽鲜红能够刺激食欲,同时也是制作辣椒酱时 的必备材料。辣椒粉的辣味成分“辣椒素”则有 助于减肥。

 

芝麻盐、香油、苏籽油

健康的植物油脂

芝麻盐、香油、苏籽油是添加在韩食中提升香味的调味料。芝麻盐是将芝麻炒熟后研成的粉末,可加至各种料理中或在烹饪的最后环节撒于食物上。在韩国,会用“散发出阵阵芝麻盐香” 来形容甜甜蜜蜜的新婚夫妇。香油是压榨芝麻制成的油,而苏籽油则通过压榨紫苏籽而成,可添加至各种凉拌菜、杂菜、拌饭等韩食中,增加食 物的馨香风味。

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