韩国人的自然储藏所
韩食中蕴含着等待的美学与缓慢的科学。 这指的便是依循大 自然的时间表,利用自然界中存在的微生物来提高食品的风味与 营养,并生成乳酸菌等有益成分的“发酵”。

 

自然发酵的摇篮——瓮缸
包括代表韩食的辛奇在内,几乎所有韩国饮食中都要添加酱油、 大酱、辣椒酱等用黄豆发酵制成的调味料。 不仅如此,各种酒类、海鲜 酱、酱菜等食品同样也需经历发酵过程。 说到韩食就不能不提及发酵, 而讲到发酵,又不能不提及“瓮缸”。瓮缸是用黏土塑型后,涂上草木灰水(自然釉料),放进窑炉里烧 制而成的容器,又被称为瓮器、陶器、坛子等。 瓮缸壁在烧制过程中自 然生成细小的孔洞供空气流通,进而促使食品发酵。 空气流通便能防止 水渗入瓮缸内,使食品不会腐败变质, 因此瓮缸又被称为“会呼吸的器 皿”。

韩国女人的骄傲——酱味
自古以来,韩国女人为保持良好的 酱味,会不时打开酱缸盖让里面的酱料 接受阳光的照射,她们还常常擦洗酱 缸,使酱缸上的气孔保持通畅。 从古至 今,发酵得宜的酱味便是韩国女人的骄 傲,因此还流传有“酱味美,家多福” 的谚语。此外,在“能腌制三十六种泡 菜和酿制三十六种酱料的媳妇”这一俗 话中,不仅表现出韩国辛奇和酱料种类 的多样性,还暗指出在家里制作各种发 酵食品是韩国女人的美德。

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