韓国人の自然の貯蔵所
発酵を大事にする韓国料理には、待つことの美学、遅さの科学 が込められています。 自然と時間の流れに順応する発酵は、自然に 存在する微生物を利用して食品の味と栄養を高め、その過程で乳 酸菌などの有効成分が生成される作用です。

 

自然発酵の生まれ故郷、甕
韓国料理を代表する発酵食品のキムチをはじめ、韓国料理に発酵は欠 かせません。 ほぼすべての韓国料理に大豆を発酵させたカンジャン、 テンジャン、コチュジャンなどが使われ、酒、塩辛、漬物などが発酵過程 をたどります。 韓国料理を語る上で欠かすことができないのが発酵であ り、発酵において無ければならないのが「甕」です。甕は、粘土で形を作った後、灰汁(自然の釉薬)を塗って窯で焼いた容器 のことです。 韓国語で「オンギ」、「ハンアリ」、「オジグルッ」などとも呼 ばれる甕には微細な穴があり、この穴から空気が通過して発酵が起こ ります。 空気は通るものの、水が染みこむのは防いでくれるため、食べ 物が腐りません。 このことから、甕は「呼吸する器」と呼ばれています。

韓国女性の自負心、醤(カンジャン・テンジャン・コチュジャン類)の味
韓国の女性は、昔から醤の味を維持するために甕のふたを開けて日 光にさらしたり、丁寧に甕を拭いて空気穴が塞がらないように気を 遣っていました。うまく発酵した醤 の味は韓国女性の誇りであり、「醤 が美味しい家は福が多い」という ことわざもあるほどです。 韓国には 「三十六種類のキムチを漬け、三十六 種類の醤を仕込むことができる嫁」と いう言葉がありますが、これは韓国の キムチ類と醤類の多様さを表現すると 同時に、多くの種類の発酵食品を作る ことが、韓国女性にとって美徳であっ たことを示唆しています。

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