韓国料理の味と栄養の秘訣

普通の調味料は料理に味をつける副材料に過ぎませんが、韓国料理に使われるヤンニョムは一 般的な調味料とは異なります。 主材料の味を引き立たせるのはもちろん、栄養と健康の側面も考慮 したヤンニョムは、 「薬を念頭に置く」という意味で、漢字では「薬念」と書きます。 この言葉には、 口を楽しませるだけでなく、体にも良いものを作ろうという考えが込められています。

 

ヤンニョムに欠かせない豆発酵食品

カンジャン、テンジャン、コチュジャン

カンジャン・テンジャン・コチュジャンは、メジュ (味噌玉麹)を主原料にして作られます。 優れた 植物性タンパク質食品の大豆には、必須アミノ 酸がバランス良く含まれています。 ひっくるめて 「醤」と呼ばれるカンジャン・テンジャン・コチュ ジャンは、 大豆を蒸して発酵させたメジュが主 原料であるという点で、 兄弟のようだとも言えま す。 晩秋、白い大豆を柔らかく煮て四角の枠に つめ、 メジュの形を作ります。 そして温かい場所 で寝かせて乾燥させると、 表面にカビが生えま す。 1~2月にメジュを塩水に入れて40~60日間 発酵させた後、 汁はカンジャンとして使い、沈殿 物でテンジャンを作ります。 コチュジャンは、メジュ の粉にもち米のおかゆ、 唐辛子粉などを入れて 発酵させたものです。

 

韓国料理に使う伝統的なハーブ

ネギ、ニンニク、唐辛子粉

ネギ、ニンニク、唐辛子粉は、韓国料理に欠かせ ない一種のハーブです。 各種キムチにこれら三 種類の材料がヤンニョムとして入り、 三つのうち 一つでも欠けると良い味が出せません。 ネギは、肉や魚の料理の臭みを取ってくれるだ けでなく、 ナムルのさっぱりとした味を倍増させ てくれます。 強力な抗菌、抗がん、 抗酸化効果な どで注目されているニンニクは、 ぴりっとした香 りと食欲をそそる味が韓国料理の味を引き立て てくれます。 唐辛子をよく乾燥させて粉末にした 唐辛子粉は、赤い色が食欲を刺激し、 コチュジャン を作るのに必要不可欠な材料です。 唐辛子粉 の辛味成分カプサイシンは、 ダイエットに効果が あります。

 

香ばしいすりゴマと体にやさしい植物性油

ゴマ油、エゴマ油

すりゴマ、ゴマ油、エゴマ油は、韓国料理に香ば しい風味を与えます。 すりゴマは、ゴマを炒めて すり潰したもので、 各種料理に混ぜたり、最後 に軽く振りかけたりします。 各種ナムルやチャプ チェ、 ビビンバなどの料理にゴマ油とエゴマ油 を入れると、 香ばしい風味が加わります。

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