천년의 맛과 지혜

김치는 세계적으로 유명한 한국 전통의 발효식품이다. 다양한 채소를 맛있게 발효시킨 김치는 맛은 물론이고 건강 면에서도 뛰어나다.

 

1500년 이상의 역사, 200여 종 이상의 종류 
땅 위에서 자라는 모든 채소는 다 김치를 담글 수 있을 정도로 김치는 다양하다. 1천5백 년 이상의 역사를 간직한 전통 음식 김치는 계절과 지역, 재료 등에 따라 200여종이 넘을 정도이다. 김치의 종류는 다양하지만 기본적으로 채소를 소금에 절이며 다양한 양념을 넣고 버무려 발효시킨다는 공통점이 있다.
김치는 지역마다 가정마다 만드는 법이 조금씩 달라서 각각 개성 있는 맛이 나는데 추운 북쪽 지방에서는 김치를 싱겁게 먹고 국물이 많으며 고춧가루를 적게 사용해 맛이 담백하다. 반면에 따뜻한 남쪽 지방에서는 저장성을 높이기 위해 소금과 젓갈, 고춧가루를 많이 사용해 맵고 짜며 국물이 적다.

 

깊은 발효풍미를 간직한 세계적 건강식품
김치는 여러 가지 재료가 발효과정을 거치면서 다양한 유산균과 향기성분이 만들어져 특유의 풍부한 발효풍미를 만들어낸다. 김치를 즐기게 된 사람들은 김치를 떠올리는 것만으로도 군침이 난다고 하는데 이는 김치의 독특한 발효풍미 때문이다.
김치에는 배추, 무, 양파, 당근 등 다양한 채소에 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈 등의 갖은 양념이 들어간다. 몸에 좋은 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부한 저칼로리 식품이며 발효과정을 통해 다양한 유산균이 생성된다. 잘 익은 김치에는 1g당 유산균이 1억 마리 이상 존재하는데 이는 일반 발효유 제품보다 10배 이상 많은 수치로 유산균 종류도 다양하다. 미국의 권위 있는 건강잡지인 <헬스(Health)>에서는 비타민과 유산균이 풍부하고 항암효과가 있는 김치를 세계 5대 건강음식으로 선정한 바 있다.

 

유네스코 인류무형문화유산, 김장 
한국에는 ‘서른 여섯 가지 김치를 담그고 서른 여섯 가지 장을 담글 줄 아는 며느리’라는 말이 전해져 내려온다. 이는 한국 김치류와 장류의 다양함을 표현하는 동시에 가정에서 여러 종류의 발효식품을 만드는 것이 한국여인들에게는 큰 미덕이었음을 암시한다.
채소가 부족한 겨울을 나기 위해 겨울의 초입에 많은 양의 김치를 담가두는 일을 김장이라고 한다. 이는 단지 김치를 만드는 것이 아니라 이웃, 친지들이 함께 김장을 하며 친목을 다지고 주위의 어려운 이웃들과 김치를 나누는 나눔의 장이기도 했다. 지난 2013년 유네스코는 협동과 나눔의 정신, 지혜롭고 과학적 음식문화가 담긴 김장을 유네스코 무형유산으로 등록했다.

 

TIP: 김치냉장고

김치를 김칫독에서 장기간 저장하는 전통적 방식을 도입한 김치전용 냉장고이다. 한국에만 있는 이 독특한 가전은 김치의 신선한 맛을 보존하기 위해 최적의 숙성 온도에서 오래 저장할 수 있도록 김치에 특화된 온도조절장치를 갖추고 있다. 외부 공기와의 접촉면을 최소화하는 항아리형 구조와 서랍형 구조의 김치냉장고 등이 있다.

글 박현숙 작가 | 사진 이종근
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